特级厨师证考试是针对高级厨师的认证，要求考生具备高水平的烹饪技能和理论知识，以下是一些常见的特级厨师考试菜品及其介绍：
1、红烧鲍鱼
- 主料：鲜活鲍鱼、姜片、葱段、料酒、酱油、糖、盐、水淀粉、高汤等。
- 做法：将鲍鱼清洗干净，用开水焯水去腥；锅中放油烧热，加入葱姜爆香，再放入鲍鱼翻炒，加入适量料酒、酱油、糖、盐调味，加水没过鲍鱼，大火烧开后转小火慢炖至鲍鱼入味，最后用水淀粉勾芡，出锅前撒上葱花即可。
2、清蒸海鲈鱼
- 主料：新鲜海鲈鱼一条、姜片、葱丝、料酒、盐、酱油、香油等。
- 做法：将海鲈鱼清洗干净，用料酒、盐腌制10分钟；锅中放水烧开，放入鱼和姜片，大火蒸8-10分钟，取出后去掉姜片，撒上葱丝，淋上热油和酱油即可。
3、宫保鸡丁
- 主料：鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱、姜、蒜、花椒、料酒、盐、生抽、淀粉等。
- 做法：鸡胸肉切丁，用料酒、盐、生抽腌制；锅中放油烧热，下入花椒炒香，再放入干辣椒和葱姜蒜炒出香味，加入鸡丁翻炒至变色，最后加入花生米和调好的宫保酱汁翻炒均匀即可。
4、糖醋排骨
- 主料：猪小排500克、白糖、白醋、生抽、料酒、水淀粉、盐、油等。
- 做法：将排骨洗净，用料酒、盐腌制30分钟；锅中放油烧热，放入排骨炸至表面金黄捞出；另起锅，放入适量油，加入白糖和白醋，小火慢慢熬制糖醋汁，待糖完全融化后，倒入炸好的排骨，快速翻炒均匀，使排骨裹上糖醋汁即可。
5、红烧狮子头
- 主料：猪五花肉500克、鸡蛋、葱、姜、料酒、盐、生抽、老抽、水淀粉等。
- 做法：猪五花肉切成小块，用料酒、盐、生抽腌制；将腌好的肉块滚上打散的鸡蛋，放入油锅中炸至金黄捞出；锅中留底油，放入葱姜末爆香，再放入狮子头翻炒，加入适量的老抽调色，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖至汤汁浓稠，最后用水淀粉勾芡，出锅前撒上葱花即可。
6、清蒸海鳗
- 主料：新鲜海鳗一条、姜片、葱丝、料酒、盐、酱油、香油等。
- 做法：海鳗清洗干净，用料酒、盐腌制10分钟；锅中放水烧开，放入海鳗和姜片，大火蒸8-10分钟，取出后去掉姜片，撒上葱丝，淋上热油和酱油即可。
7、蜜汁叉烧
- 主料：猪肉（如梅头肉）500克、蜂蜜、生抽、老抽、蚝油、糖、盐、油等。
- 做法：猪肉切成厚片，用生抽、老抽、蚝油、糖和盐腌制；烤箱预热至200度，将腌好的肉片放在烤架上，涂上一层蜂蜜，烤至表面金黄且熟透即可。
这些菜品都是特级厨师考试中的常见菜品，需要考生熟练掌握各种烹饪技巧和食材处理方法，考生还需要了解不同菜系的烹饪风格和特点，以便在考试中更好地展示自己的烹饪水平。
