本文目录导读：
二级厨师证考试样题
1、在烹饪中，下列哪种方法可以使食物保持原味？
A. 高温快炒 B. 低温慢煮 C. 油炸 D. 爆炒
2、下列哪种食材不宜长时间浸泡在水中？
A. 土豆 B. 胡萝卜 C. 玉米 D. 绿豆
3、烹饪时，以下哪种油最适合炒菜？
A. 花生油 B. 大豆油 C. 菜籽油 D. 葵花籽油
4、制作红烧肉时，以下哪个步骤是关键？
A. 先炒糖色再放肉块 B. 先放酱油再放肉块 C. 先放盐再放肉块 D. 先放水再放肉块
5、以下哪种烹调方式适合快速解冻肉类？
A. 自然解冻 B. 冷水解冻 C. 微波炉解冻 D. 烤箱解冻
6、使用铁锅炒菜时，不需要添加任何油脂。(错误)
7、烹饪前应将所有食材清洗干净。(正确)
8、炖汤时，火候越大，汤的味道越鲜美。(错误)
9、烹饪过程中，应该经常翻动食材以保证均匀受热。(正确)
10、使用刀具时，应该先用刀背轻轻敲打刀刃，以免切伤手指。(正确)
11、请简述烹饪时如何控制火候。
12、解释为什么烹饪时应避免过度加热或过长时间烹饪某类食材。
13、描述一次你在厨房中遇到的挑战，并说明你如何解决这个问题。
14、假设你负责准备一道传统的北京烤鸭，请列出制作这道菜所需的主要食材和调料，并提供一个基本的烹饪步骤。
15、请绘制一张详细的食谱，包括主料、辅料、调味料、烹饪方法和成品展示。
16、如果你被分配了一项任务，要求你为一位顾客烹制一道特别的菜肴，请详细描述你的准备工作、烹饪过程以及最终呈现给顾客的方式。
参考答案
1、A. 高温快炒
2、C. 玉米
3、B. 大豆油
4、D. 葵花籽油
5、C. 微波炉解冻
6、错误
7、正确
8、错误
9、正确
10、正确
11、烹饪时，应根据食材的特性和所需味道来控制火候，煎鱼时用中火，使鱼肉外皮微焦而内部鲜嫩；炖汤时用小火慢炖，使汤汁更加浓郁。
12、过度加热或过长时间烹饪会导致食材营养流失和口感变差，长时间的炖煮会使肉类变得干硬，蔬菜失去脆嫩，应适时调整火候和烹饪时间，以确保食材的最佳口感和营养价值。
13、在一个繁忙的工作日，我遇到了一位顾客对菜品口味不满意的情况，我耐心听取了顾客的意见，并询问了他们具体喜欢或不喜欢的地方，我对菜品进行了调整，减少了辣椒和花椒的用量，增加了一些新鲜的蔬菜和香料，我重新为顾客准备了一道新的菜品，这次得到了他们的好评，通过这次经验，我学会了倾听顾客的声音并及时调整菜品以满足他们的需求。
14、为了准备北京烤鸭，我们需要以下主要食材和调料：
- 鸭子：一只约1.5公斤的优质北京填鸭
- 鸭架：用于熬制高汤
- 生姜：用于去腥增香
- 葱：用于提味增香
- 料酒：用于去腥提香
- 生抽：用于调色调味
- 老抽：用于上色
- 白糖：用于提鲜
- 八角、桂皮、香叶等香料：用于增添香气
- 食用油：用于煎鸭皮
- 盐：用于调味
- 蜂蜜：用于涂抹鸭皮增加光泽
- 白醋：用于腌制鸭肉去除腥味
烹饪步骤如下：
- 将鸭子洗净，沥干水分。
- 在鸭皮上涂抹一层薄薄的食用油。
- 将姜片、葱段放入鸭腹内。
- 在锅中加入足够的水，放入鸭架和所有香料。
- 大火烧开后转小火煮约1小时，让鸭肉充分吸收香料的味道。
- 取出鸭架，将鸭肉切成薄片备用。
- 在锅中倒入少许油，将切好的鸭肉片煎至两面金黄。
- 将煎好的鸭肉放入盘中，撒上适量的盐和蜂蜜。
- 将熬制好的高汤倒入装有鸭肉的盘子中，即可享用美味的北京烤鸭。
