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中式厨师证题库及答案大全
1、下列哪种食材是制作宫保鸡丁的主要原料？
A. 土豆
B. 胡萝卜
C. 青椒
D. 豆腐
正确答案：C
2、在烹饪中，以下哪个步骤不属于炒制过程？
A. 清洗食材
B. 腌制食材
C. 调味
D. 翻炒
正确答案：A
3、下列哪种烹饪方法属于蒸法？
A. 煎
B. 炸
C. 炒
D. 炖
正确答案：D
4、在制作红烧肉时，以下哪种调料是必不可少的？
A. 酱油
B. 料酒
C. 盐
D. 糖
正确答案：B
5、下列哪种烹饪器具常用于炖菜？
A. 炒锅
B. 电饭煲
C. 砂锅
D. 微波炉
正确答案：C
6、中式烹饪中的“清炒”是指________。
正确答案：将食材用沸水快速焯水后，再用大火快炒至熟的一种烹饪方法。
7、在中式烹饪中，“炒”是一种常用的烹饪手法，其特点是________和________。
正确答案：快速翻炒使食材均匀受热，使食物表面迅速形成焦香。
8、在准备中式菜肴时，需要先将食材进行________处理，以去除腥味和杂质。
正确答案：浸泡或漂洗
9、在中式烹饪中，“煮”与“炖”的区别主要在于________。
正确答案：烹饪时间不同，“煮”通常时间短，而“炖”需要较长时间让食材充分吸收汤汁的味道。
10、在中式烹饪中，“勾芡”是指将________与水混合，使其变成浓稠状。
正确答案：淀粉或面粉与水混合后加热至糊状。
11、在中式烹饪中，“爆炒”是一种快速高温的烹饪方式。（对/错）
正确答案：对
12、在中式烹饪中，“焖”是一种慢火长时间的烹饪方法。（对/错）
正确答案：对
13、在中式烹饪中，“烧”指的是用小火长时间炖煮食材。（对/错）
正确答案：对
14、在中式烹饪中，“烤”是一种利用明火直接加热食材的方法。（对/错）
正确答案：对
15、请简述“爆炒”的特点及其在中式烹饪中的作用。
正确答案：“爆炒”的特点是速度快，火力旺，使食材迅速成熟并产生特有的香味，它能够迅速锁住食材的水分和营养，使菜品色泽鲜艳、口感鲜嫩，在中式烹饪中，“爆炒”常用于快速制作如宫保鸡丁、鱼香肉丝等经典菜肴，能够突出食材的原味，增加菜品的吸引力。
16、“勾芡”在中式烹饪中有哪些作用？
正确答案：“勾芡”在中式烹饪中主要用于增加菜肴的光泽度和口感，通过将淀粉或面粉与水混合后加热至糊状，可以使汤汁变得浓稠，从而使得菜肴的口感更加丰富，勾芡还能帮助食材更好地附着在锅中，防止食材因高温而散开，保持菜肴的形状和完整性，在炒菜、汤类以及某些面食中常用到勾芡，使菜品更加美味可口。
