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中式烹调师高级考证题库
1、下列哪项不是中式烹饪的基本技法？
A. 炒
B. 煮
C. 蒸
D. 烤
答案：D
2、以下哪种食材不宜长时间炖煮？
A. 牛肉
B. 鸡肉
C. 猪肉
D. 豆腐
答案：D
3、下列哪种调味料不属于酱油类？
A. 生抽
B. 老抽
C. 蚝油
D. 料酒
答案：C
4、下列哪种食材不宜用油炸？
A. 土豆
B. 茄子
C. 青椒
D. 洋葱
答案：D
5、下列哪种食材不宜用烧烤？
A. 羊肉串
B. 鸡翅
C. 鱼排
D. 虾仁
答案：D
6、下列哪种食材不宜用凉拌？
A. 黄瓜
B. 西红柿
C. 生菜
D. 豆芽
答案：D
7、下列哪种食材不宜用红烧？
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 鸡肉
D. 鱼肉
答案：B
8、下列哪种食材不宜用清蒸？
A. 鱼
B. 鸡
C. 猪肚
D. 鸭
答案：C
9、下列哪种食材不宜用干煸？
A. 土豆
B. 茄子
C. 青椒
D. 洋葱
答案：D
10、下列哪种食材不宜用糖醋？
A. 排骨
B. 鸡翅
C. 鱼排
D. 虾仁
答案：C
1、炒菜时油温过高会导致食物焦糊。（正确）
2、腌制肉类时，应将肉块放入冷水中浸泡。（错误）
3、炖汤时，应先将主料和调料放入锅中，再加入水。（错误）
4、炒蔬菜时，应先下锅的蔬菜为不易熟的蔬菜。（正确）
5、红烧菜肴时应使用酱油、糖、盐、料酒等调味品。（正确）
6、水煮菜时，应先将水烧开再放入食材。（正确）
7、清蒸菜肴时应使用高汤或清水，以增加菜肴的口感。（正确）
8、糖醋菜肴时应使用白醋，以增加菜肴的酸味。（正确）
9、烧烤时，应将食材直接放在火上烤制。（错误）
10、干煸菜肴时应使用干煸锅，以增加菜肴的香味。（正确）
1、请简述中式烹饪中的“爆炒”技法。
答：爆炒是指将食材在高温下快速翻炒至表面金黄，内部熟透的一种烹饪方法，在爆炒过程中，食材需迅速加热，保持其鲜嫩口感和营养，常用的爆炒技法包括快炒、滑炒、干煸等。
2、请简述中式烹饪中的“清蒸”技法。
答：清蒸是指将食材放入蒸锅中，用蒸汽进行加热，使其熟透并保留其原汁原味的一种烹饪方法，清蒸技法适用于鱼类、家禽、蔬菜等多种食材，清蒸时应注意火候控制，避免过度加热。
3、请简述中式烹饪中的“红烧”技法。
答：红烧是指将食材与调好的酱汁一起烧煮至入味，使食材充分吸收酱汁的味道，红烧技法适用于肉类、禽类、海鲜等多种食材，红烧时应注意火候控制，避免烧焦。
4、请简述中式烹饪中的“焖”技法。
答：焖是指将食材与适量的水或高汤一起放入锅内，用小火慢炖至食材熟透的方法，焖技法适用于肉类、禽类、鱼类等多种食材，焖时应注意火候控制，避免水分过多或过少。
5、请简述中式烹饪中的“炒”技法。
答：炒是指将食材在高温下快速翻炒至表面金黄，内部熟透的一种烹饪方法，炒技法适用于各类食材，如蔬菜、肉类、海鲜等，炒时应注意火候控制，避免食材过老或过生。
